Ris de veau sauce à la crème

Ingrédients :

• 800 gr à 1 Kg de ris de veau
• 4 échalotes
• 50 gr de beurre
• 2 dl de crème fraîche
• 2 dl de bouillon de volaille
• 1 verre de madère

Préparation :

1. Faire dégorger les ris de veau à l’eau froide vinaigrée pendant 2 heures.
2. Egouttez-les, plongez-les dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition et laisser bouillir 5 minutes.
3. Egouttez-les à nouveau supprimez toutes les parties grasses et cartilagineuses.e
4. Mettez ensuite les ris sous pression pendant quelques minutes (entre deux assiettes, surmontées d’une boite de conserve). Détaillez-les ensuite en branches.
5. Pelez et émincez les échalotes. Faites-les fondre doucement au beurre dans une sauteuse sans laisser colorer. Joignez les ris de veau et laissez cuire doucement 5 minutes en remuant les morceaux.
6. Mouillez de 2 dl de bouillon et continuez la cuisson pendant 15 mn. Le liquide doit presque complètement s’évaporer. Déglacez avec le madère puis liez la sauce avec la crème fraîche et rectifiez l’assaisonnement.