Ingrédients : 1Kg d’épaule de veau désossée et coupée en morceaux 100gr de lardons 12 petits oignons nouveaux 150gr d’olives vertes 20gr de beurre 15 cl de vin blanc sec 2 gousses d’ail 1 oignon 1 petite boîte de concentré de tomates farine bouquet garni sel et poivre Préparation : Faîtes blanchir les olives dans une casserole d’eau bouillante et égouttez-les. Emincez l’ail et l’oignon. Dans une cocotte, faîtes chauffer un peu de beurre, versez-y la viande et les lardons. Lorsque les morceaux sont bien dorer retirez-les de la cocotte ainsi que les lardons. Enlevez la graisse et rajoutez du beurre, puis, une fois celui-ci fondu, l’ail et l’oignon. Faîtes-les revenir quelques…

Ingrédients : 800 gr à 1 Kg de ris de veau 4 échalotes 50 gr de beurre 2 dl de crème fraîche 2 dl de bouillon de volaille 1 verre de madère Préparation : Faire dégorger les ris de veau à l’eau froide vinaigrée pendant 2 heures. Egouttez-les, plongez-les dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition et laisser bouillir 5 minutes. Egouttez-les à nouveau supprimez toutes les parties grasses et cartilagineuses.e Mettez ensuite les ris sous pression pendant quelques minutes (entre deux assiettes, surmontées d’une boite de conserve). Détaillez-les ensuite en branches. Pelez et émincez les échalotes. Faites-les fondre doucement au beurre dans une sauteuse sans laisser colorer. Joignez les ris…